BEDİŞ'İN MENÜSÜ

Ramazan Bayramında bizi bir hafta misafir eden Bediş'in sofralarından ancak çekebildiklerimi aktarabiliyorum.

Yaptığı tavuk ızgaralar, salatalar, mezeler, pilavlar, lahmacunlar, Tarsusi kahveler vs. hepsi oldukça lezzetli ve çok güzel sunuldu bizlere. Ellerine sağlık.

Kağıt kekler Püren'in eseri.

VISHNESHCO VEYA VİSHNOVKA

Malzeme:
2 kg.vişne
70 cl.vodka
limon veya portakal dilimi

Vişnelerin sapları ayıklanır ve bol suda yıkanır. Yıkanan vişneleri süzgeçte süzdükten sonra büyükçe bir kavanoza konur ve üzerine votka ilave edilir. Kapağı sıkıca kapatılır ve yaklaşık 20 gün kadar bekletilir.Votka vişnenin rengini iyice aldıktan sonra servise hazırdır.
Şarap bardağı veya şampanya bardağında limon ya da portakal dilimi ile servis yapılır. Vişne taneleri de ikram edilir.Vişne taneleri 2-3 ad.ten fazla yendiği takdirde insanı sarhoş etmeye yeterlidir.

Votka - vişne ile yapılan bu içeceğe vishneshco (vişneşko) veya Vishnovka (vişnovka) da denilmektedir.

MAHLEPLİ EKMEK

Malzeme:
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt
1 yumurta akı
5 su bardağı un
3 tatlı kaşığı kuru hamur mayası
1 tatlı kaşığı mahlep
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Açmak için;
1 su bardağı un
Üzerine:
Yumurta sarısı
küncü

Sıvıyağ, süt, yoğurt ve yumurta akı karıştırılır. Şeker ve tuz ilave edilir. Mahlep ileve edilir ve un azar azar eklenerek hamur yorulur maya da eklenir ve yapılan hamur üzeri bir havlu ile örtülerek mayasının gelmesi beklenir.
Mayası gelen hamurdan 10 adet beze yapılır. Yapılan bezeler yağlı kağıt konmuş fırın tepsisine dizilir ve 10 dakika bekletilir. Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürülür ve küncü serpilir. 175 C derecedeki fırında yaklaşık 35 dakika kadar pişirilir.
Afiyet olsun.

DOMATES SUYU

Malzeme:

4-5 ad.domates

tuz

Domatesler yıkanır ve doğranarak tuzlanır.Yaklaşık 30 dakika bekletilir. Süzeçten geçirilerek barkalara konur ve servis yapılır.

Afiyet Olsun.

Yemeklere kullandığınız domates kabuklarını atmayıp tuzda bekletir ve süzgeçten geçirirseniz oldukça lezzetli domates suyu elde edebilirsiniz. Çorba ve yemeklerde de kullanabilir veya içebilirsiniz.

PRATİK PİZZA

Malzeme:
4 dilim tost ekmeği
4 dilim sucuk
4 dilim sosis
1 ad.köy biberi
4 ad.siyah zeytin
1 yumurta
1 küçük domates
kaşar rendesi
kekik - ketçap

Domates yıkanır, soyulur ve suyu sıkılara küçük doğranır. Biber yıkanıp ince doğranır. Zeytin çekirdekleri ayıklanır. Sosisler küçük doğranır. Yumurta çırpılır. Çırpılan yumurtaya domates, sosis ve biber karıştırılır. Ekmeklerin üzerine fırça ile ketçap sürülür. Kepçapın üzerine kaşar rendesi konur. Hazırlanan karışım kaşarların üzerine yayılır. Birer sucuk ve birer zeytin ilave edilerek ızgarada 5 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır

VİŞNE KOMPOSTOSU

Malzeme:
1 kg.vişne
2 su bardağı şeker
3 su bardağı su
buz parçaları

Vişnenin sapları ayıklanıp yıkanır. Tencereye su ve şeker konur kaynatılır. Şeker eriyince vişneler ilave edilir ve vişneler yumuşayıp pişince ocaktan alınarak soğuması için bekletilir. Soğuduktan sonra kaselere alınır buz eklenerek servis yapılır.

VİŞNE REÇELİ

Malzeme:
2 kg.vişne
2 kg.şeker
1 nohut büyüklüğünde limon tuzu



Vişne sapları ayıklanır ve yıkanır. Çekirdekleri çıkarılır ve çekirdeklerin bir kısmı ayrılır. Vişnelerin bir kısmı tencereye konur ve bir miktar şeker eklenir. Kalan vişneler eklenir ve şekerin tamamı üzerine konup 1 gece şekere yatırılır.

Ertesi gün ocağa alınır ve 5 dakika kaynatılır. Daha sonra reçel kıvamına gelene kadar üzeri tül şemsiye ile kapatılarak bir kaç gün güneşlendirilir. Kıvamlanan reçel kavanozlara doldurulur.

Kahvaltı için hoş bir lezzettir. Ayrıca pastalarda da kullanabilirsiniz.

Afiyet Olsun.

ERİK LOKUMU

Malzeme:
5 kg.kırmızı erik
1,5 su bardağı su
3 kg.şeker
1 çorba kaşığı nişasta
pudra şekeri
ceviz

Erikler bol su ile yıkanır. Derin ve büyük bir tencereye konur ve su ilave edilerek çekirdeklerinden ayrılana kadar kaynatılır. Kaynarken üzerindeki köpükleri alınır.
Kaynatma işlemi bittikten sonra bir süzgeçten geçirilir. Bir kaşık yardımıyla sadece çekirdekler kalana kadar süzülmesi sağlanır. Süzgeçten geçirdikten sonra bez torbaya alınır ve yüksek bir yere asılır. Altına derin bir kap konur ve bir gece suyun akması için beklenir. Akan erik suyu ve torbadaki özlü erik ayrı kaplara alınır. (Erik suyu kaynatılarak erik ekşisi yapılır. Sıcak olarak şişelenir.) Torbadaki özlü erik şekerle karıştırılır ve kaynatılır. Kıvamlanınca bir süre bekletilerek yağlı kağıt üzerine yayılır ve üzeri kaşıkla düzeltilir. Kuruyana kadar bir kaç gün beklenir. Kağıttan keserek alınır ve içine ceviz konup sarılır. Üzerine pudra şekeri serpilir ve servis yapılır.

EKŞİLİ HALEP DOLMASI

Malzeme:

15 ad.kuru topak patlıcan

1 su bardağı pirinç

1/2 kg.koyun kıyması

50 gr.kıyılmış kuyrukyağı

1 su bardağı haşlanmış nohut

4 ad.domates

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 demet maydanoz

tuz-karabiber--kimyon

Ekşisi:

2 ad. limon suyu

1 çorba kaşığı kuru nane

5 diş sarımsak

1 çorba kaşığı zeytinyağı

2 su bardağı su

Patlıcanlar ılık suda yumuşak bir hal alana kadar ıslatılır. Pirinç yıkanır. Domatesler yıkanır ve kabukları soyularak küp doğranır. Maydanoz ayıklanıp yıkanır ve kıyılır. Pirinç, kıyma, kuyruk yağı, zeytinyağı, domates, maydanoz, karabiber, tuz, kimyon harmanlanır. Nohut ilave edilerek karıştırılır ve patlıcanlar sıkılarak doldurulur. Patlıcanlar 1 parmak boluk bırakılarak doldurulur. Boş kısmı birleştirilerek kapatılır ve birbiri ardına yağlı kağıt konmuş tenceye dizilerek üzerine toprak ağırlık konur. Üzerine 2 su bardağı su, tuz ve yağ ilave edilerek 35 dakika kaynatılır. Sarımsaklar soyularak rendelenir. Limon suyu ve kuru nane ilave edilir. Kaynamakta olan dolmalara konur. 10 dakika daha kaytılır ve üzerinden ağırlık alınır. 10-15 dakika demlendikten sonra ekşisi ile birlikte sıcak servis yapılır.

(Tarsus mutfağından)

FIRINDA SEBZELİ TAVUK

Malzeme:
1 paket tavuk but
2 ad.patates
2 ad.patlıcan
2 ad.domates
1 ad.kırmızı kapya biber
2 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz
kızartma yağı


Patates soyulup küp doğranarak yıkanır suya konur. Patlıcanlar alacalı soyulup yıkanır ve küp doğranır tuzlu suya konur. Süzgece alınarak patates ve patlıcanlar tuzlanıp,az kızartılır. Tavuk yıkanır ve tek tek tuzlanarak yuvarlak cam tepsinin ortasına yerleştirilir. Çevresine patates ve patlıcanlar konur. Domates yıkanır ve kabuğu soyulur küp doğranır. Biber yıkanır ve küçük doğranır. Domates ve biber de tavuğun çevresine konur. Yağ gezdirilerek pişene kadar 200 C derecedeki fırına sürülür. Piştikten sonra sıcak servis yapılır.

KARIŞIK MANGAL YAPALIM

Malzeme:

Pirzola için;

1 kg.kuzu pirzola

2 çorba kaşığı Toros dağları kekiği

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çay bardağı süt

tuz

Köfte için;

1 kg.kıyma

2 ad.kuru soğan

2 diş sarımsak

1 demet maydanoz

tuz-karabiber-kimyon

Tavuk için;

1 kg.tavuk kanat

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber

tuz

1 çorba kaşığı sirke

1 çorba kaşığı un

Soğanlar soyularak yıkanır ve rondodan geçirilir. İnce süzgeçten geçirilerek soğan suyu kıymaya konur. (Suyu alınan soğan buzdolabı poşetine konarak yemeklerde kullanmak üzere buzlukta muhafaza edilebilir). Sarımsaklar rendelenir ilave edilir. Maydanoz ayıklanıp ince kıyılır ve kıymaya eklenir. Karabiber, tuz, kimyon ilave edilerek kıyma 10 dakika yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde alınan kıymalara avuç içi ıslatılarak şekil verilir ve yağlanmış ızgaraya dizilir. Mangal yakılır ve çok harlı olmayan ateşte arasıra çevirerek pişirilir ve servis yapılır.

Diğer taraftan tavuk kanatları bol su ile yıkanır ve unlu, sirkeli suda 10 dakika bekletilir. Süzgece alınarak iyice süzülmesi sağlanır. Süzgeçten aldıktan sonra kağıt havlu üzerinde kurutulur. Tuz ve kıymızı pul biber bir kap içerisinde karıştırılır. Tavuk kanatları ile harmanlanır ve yağlanmış ızgaraya dizilir arasıra çevirerek pişirilip servis yapılır.

Pirzolalar tuzlanır, yağ ve süt ilave edilip harmanlanır. Pirzolaları eteşe koyarken kekiği üzerine atılmalıdır. Izgaraya konur ve mangalda pişirilir.

(Pirzolaların kekiğini erken atıp bekletirseniz acır. O yüzden ateşe koyarken kekik ilave edilmelidir).

NOHUTLU BULGUR PİLAVI

Malzeme:
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çorba kaşığı arpa şehriye
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2,5 su bardağı su
tuz




Şehriye pembeleşene kadar yağda kavrulur. Su ilave edilir. Su kaynayınca bulgur yıkanır süzülür ve kaynayan suya ilave edilir. Haşlanmış nohut ve tuz eklenir.

Suyu çekilene kadar kısık ateşte pişirilir. Suyunu çektikten sonra üzeri kağıt havlu ile kapatılır. 10-15 dakika demlendirilir. Karıştırılıp sıcak servis yapılır.

BİBER EZMESİ

Malzeme:
1/2 kg.süs biberi
3 kg.domates
1 demet maydanoz
5-6 diş sarımsak
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı zeytinyağı



Domatesler soyulur biberler yıkanır ve şapkaları kesilir. Sarımsaklar soyulur. Maydanoz ayıklanıp yıkanır ve hepsi rondodan geçirilir.
Üzerine sirke ve zeytinyağı ilave edilerek Kavanozlara veya şişelere doldurulup serin yerde muhafaza edilir.
Hemen servis yapılabileceği gibi daha sonra yemek üzere de bekletilebilir.
Meze olarak, et ve köfte sosu olarak da kullanılabilir.

LAZANYA

Malzeme:
1 kg. kuşbaşı kuzu et
2 ad.domates
3 ad.köy biberi
1 ad.kuru soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 ad.kırmızı kapya biber
2 çorba kaşığı zeytinyağı
16 ad. lazanya
tuz-karabiber-kimyon

Beşamel sos için;
1 kahve fincanı un
2 çorba kaşığı zeytinyağı
3 su bardağı süt
tuz
1 su bardağı kaşar rendesi

Küçük kuşbaşı et yıkanır ve tencereye konur. Suyunu çekmesine yakın yağ ilave edilir. Soğan rondodan geçirilir ve etlerle birlikte kavrulur. Domates salçası sulandırılarak ilave edilir. Tuz, karabiber ve kimyon konur. Domates rondodan geçirilip ilave edilir.Biberler ince doğranıp eklenir ve suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Etlerin iyi pişip yumuşak olması gerekir. Etler yumuşamaz ise kaynar halde su ilave edilebilir.
Diğer taraftan un yağda pembeleştirilir. Süt azar azar ilave edilerek muhallebi kıvamından daha sıvı olacak şekilde pişirilir. Beşamel sos piştikten sonra tuz ilave edilir ve mixerden geçirilir. 20 x 30 ebatlarında ısıya dayanıklı cam kap fırça yardımıyla yağlanır. Üzerine beşamel sostan bir miktar konur ve yayılır. 4 ad. lazanya beşamel sos üzerine dizilir ve lazanyanın üzerine beşamel sos yayılır ve kuşbaşı et sote üzerine yayılır ve kaşar rendesi serpilir. Bu işlem 4 sıra lazanya aralarına kuşbaşı sote konularak yapılır. En son lazanyaların üzerine yine beşamel sos ve kaşar rendesi konularak 200 C derecedeki fırında 20 dakika pişirilerek sıcak servis yapılır.
Afiyet Olsun.

SOSLU KARIŞIK KIZARTMA

Malzeme:
1 ad.bostan patlıcan
3 ad.patates
10 ad.köy biberi
5 ad.domates
3 ad.sarımsak
tuz
kızartma yağı

Bostan patlıcan alacalı soyulur.Ortadan ikiye kesilir ve 1 cm.kalınlığında dilimlenerek tuzlu suda bekletilir. Patatesler soyulur ve küp doğranır, yıkanır. Biberlerin sap kısımları kesilip yıkanır. Patatesler kurutulup tuzlanır ve kızartılır kağıt havlu üzerinde fazla yağı alınarak derin bir servis tabağına konur. Patlıcanlar kurutulup kızartılır, yağı havlu üzerinde alınarak patateslerin üzerine döşenir. Biberler kızartılıp kağıt havlu üzerinde bekletilir ve patlıcanların üzerine alınır. Domateslerin kabukları soyulur ve küp doğranır. Sarımsaklar soyulur ve rendelenir. Domatesler ve sarımsaklar kızartma yağına eklenir ve tuz ilave edilir. Domatesler iyice eriyene kadar pişirilir ve kızartmanın üzerine dökülür ve servis yapılır.

ACIBADEM KURABİYESİ

Malzeme:

150 gr. badem içi

200 gr.pudra şekeri

3 ad.yumurta akı

1 su bardağı su

1 su bardağı su kaynatılarak bademlerin üzerine dökülür ve 1 dakika kadar bekletilir.Bademler sıcak suda alınır ve kabukları soyulur, kurumaları için kağıt havlu üzerine alınır.

Kuruyan bademler tavada 1 dakika kadar sallamak suretiyle kavrulur. Soğuduktan sonra 8 ad.badem ayrılır ve geri kalan bademler çerez çekicide çekilir. Pudra şekeri ve yumurta akı ilave edilerek karıştırılır. Karışım ahşap spatula ile kazımak suretiyle karıştırılarak orta ısıda pişirilir. Pişirdikten sonra soğuması için bir tarafa bırakılır. Ayrılan 8 badem ikiye bölünür. Hazırlanan harç soğuduktan sonra avuç için ıslatılır ve harçtan ceviz büyüklüğünde 16 ad. alınıp yuvarlanır. Yağlı kağıt yayılan fırın tepsisine dizilir üzerine yarım badem konur. 150 C derecedeki fırında 40 dakika pişirilir. Fırın kapağı 30 dakika içerisinde hiç açılmamalıdır. Piştikten sonra soğuması beklenir ve soğuduktan sonra tepsiden çıkarılır servis yapılır.

Afiyet Olsun

ŞAKŞUKA

Malzeme:
2 ad.patlıcan
3 ad.patates
2 ad.kabak
7-8 ad.köy biberi
4 ad.domates
1 kase yoğurt
4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz
maydanoz
kızartma yağı

Patlıcan alacalı soyulur ve küp doğranır tuzlu suya konur. patatesler soyulur küp doğranır ve suya konur. Kabakların kabuğu kazınır ve küp doğranır, yıkanır ve tuzlanır. Biberler yıkanır doğranır ve süzülmesi için bir tarafa bırakılır. Patatesler sudan alınır ve süzülüp kurutulur,tuzlanır. Yağ kızdırılır patataesler kızartılarak kağıt havlu üzerinde fazla yağı alınır ve servis tabağına yerleştirilir. Patlıcanlar süzülür ve kurutulur. Kızartılarak kağıt havlu üzerinde yağı alınır ve patateslerin üzerine döşenir. Kabaklar kızartılır, kağıt üzerine alınıp patlıcanların üzerine yerleştirilir. Biberler aynı şekilde tuzlanıp kızartılıp,yağı alınır ve kabakların üzerine konur. Domatesler soyulur ve rondoda çekilir ve süzgeçten geçirilir. Sarımsaklar soyulur 3 diş sarımsak ince kıyılır, domates salçası, tuz ve yağ ilave edilerek domates pişirilir. Yoğurdun içine 1 diş sarımsak rendenir ve karıştırılır. Biberlerin üzerine yayılır. Yoğurdun üzerine domates sos konur ve soğuk olarak servis yapılır.
Afiyet olsun.

ÜZÜM PESTİLİ

Malzeme:

10 kg.üzüm

2 çorba kaşığı buğday nişastası

tarçın

pudra şekeri

ceviz

Üzüm bol su ile yıkanır ve saplarından ayrılır. Derin ve büyük bir tencereye konularak üzümlerin kabuğu ayrılana kadar kaynatılır üzerindeki köpükler alınır. Kaynadıktan sonra Bez torbaya alınarak 1 gün süzülür. Süzülerek elde edilen şıraya nişasta ilave edilerek tekrar kaynatılır. Mhallebi kıvamına gelince tepsi üzerine kesilen yağlı kağıda yayılır. Spatula yardımıyla her tarafı aynı mirtarda olacak şekilde yayılır ve kurumaya bırakılır.

Kuruduktan sonra kesilerek yağlı kağıttan çıkarılır. Bir pestil bir ceviz, bir pestil bir ceviz konur. üzerine tarçın ve pudra şekeri serpilerek servis yapılır.

KIYMALI PİDE

Malzeme:
Hamur için;
5,5 su bardağı un
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı sıvıyağ
3 tatlı kaşığı kuru hamur mayası
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

Kıyma İçin;
1/2 kg. kuzu kıyma
2 ad.kuru soğan
2 ad.domates
3 ad. köy biberi
1 ad.kırmızı kapya biber
1 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz - karabiber - kimyon
Açmak için:
1 su bardağı un
Hamur için:
2 ad. yumurta sarısı

Kıyma yıkanır ve suyu kuruyana kadar pişirilir. Yağ ilave edilir, soğan küp doğranıp eklenir ve soğanlar şeffaflaşana kadar arasıra karıştırarak kavrulur. Karabiber, tuz ve kimyon eklenir. Domatesler soyulup küp doğranı ve kıymaya eklenir. Biberler de ince doğranarak kıymaya ilave edilir.

Domatesler suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Kıyma piştikten sonra soğuması için bir kenara bırakılır.

Diğer taraftan yoğurt, sıvıyağ ve süt karıştırılır. Tuz ve şeker ilave edilir ve karıştırılır. 1 bardak un ilave edilir ve karıştırılır. 1 bardak un daha eklenir ve karıştırılır. 3. bardak un eklendikten sonra maya ilave edilir ve kalan un eklenerek yumuşak bir hamur yapılır. Hamurun mayası gelene kadar üzeri örtülerek oda sıcaklığında bekletilir.
Mayası gelen hamurdan avuç büyüklüğünde parçalar alarak hamur açılacak yer unlanır ve 8 ad. beze yapılır. Daha sonra elle şekil verilerek kenarlar daha kalın olmak üzere pide şeklinde uzun açılır. Kenarlarına yumurta sarısı sürülür ve soğumuş olan kıyma ortasına yayılır. 180 C derecedeki fırında yaklaşık 30-35 dakika kadar pişirilir ve sıcak servis yapılır.
Afiyet Olsun.

SREYSİR

Malzeme:

1 su bardağı pilavlık bulgur

2 su bardağı yoğurt

3 su bardağı su

tuz -buz

3 su bardağı suya bulgur yıkanarak konur ve su çekilene kadar haşlanır. Haşlanan bulgur soğuduktan sonra yoğurt ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Üzerine buz konur. Bu şekilde servis yapılacağı gibi arzu edilirse sulandırılarak da servis yapılabilir.

Afiyet olsun.

Annemin, Tarsus'un sıcak yaz günlerinde vazgeçemediği yardımcı yemeklerdendir.